汪姐私房菜(汪姐私房菜韭黄炒鳝丝)

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大家好,我是沈小逸。每天都会和大家分享至少一个烹饪技巧或者店铺经验。假如你有眼光,记得关注我,每天来找我。前几天我在今日头条上发的一个微头条爆了!

故事是这样的:杭州的刘奶奶因为孙子爱吃醉蟹,买了最好吃的阳澄湖大闸蟹,用家里珍藏了20年的茅台酒做了一些醉蟹。吃的时候全家人都觉得好吃,却不知道刘奶奶为了做一只醉蟹居然用了好几万的茅台酒。知道真相后,她说自己真的“醉了”……

中国人,素有“一盘螃蟹,上桌菜”之称。尤其是对江南人来说,每年从六月黄开始,差不多要半年时间,九月经过十月的黄金季节,一直持续到第二年的正月。假如餐桌上的螃蟹少了,这一天就没那么有意思了。

印象最深的是叔叔从阳澄湖送来的螃蟹。妈妈对我说:“螃蟹是好东西,你叔叔送的是极品。你先吃吧,吃完饭我给你蒸两个。”我还记得那只螃蟹不仅大,而且很重。甜味从舌尖蔓延到整个口腔。吃完整只螃蟹,嘴里除了新鲜,再也容不下任何东西了。

明末清初学者李渔说,世上只有螃蟹,什么都不需要。只有蒸了,才好吃。对于螃蟹的赞美,李渔用尽了奢华之词:“螃蟹鲜嫩肥美,甜腻腻,白如玉,黄如金,五彩缤纷,芳香无比,无以复加。”对于吃螃蟹的感觉,他找到了独特的方式。他认为,吃任何东西,“每个人都可以做他想做的事情,我可以享受它。””孤独的螃蟹、瓜子和菱角必须自己动手.”这就好比“好香必自焚,好茶必自斟”的道理。

往年螃蟹没这么普遍,一顿螃蟹宴就太贵了,一般人吃不起。蟹肉被拿出来或单独或与其他配料一起制成各种蟹粉菜肴,如蟹粉豆腐、蟹黄、蟹腿炒芦笋…清蒸蟹是公认的螃蟹的最佳归宿。还有人在网上吐槽,激烈争论螃蟹到底是蒸的还是煮的。公说公有理,婆说婆有理。直到蟹季结束,可能还是没有定论。

现现在可以吃半年以上的螃蟹。假如只是蒸着吃,就比较单调了。此外,随着螃蟹越来越多,螃蟹的味道越来越淡,人的口味越来越重,味蕾越来越挑剔。醉蟹成了无数美食家的最爱。大家的争论也转移了焦点,变成了到底是醉好还是醉好。

实际上中国到处都是有名的醉蟹:山东微山湖用糯米酒泡的,江苏兴化当地甜米酒泡的,不加糖的,安徽屯溪凤岗酒蒜泥腌的。当然还有因为《舌尖上的中国》而一炮而红的《醉蟹》。有一集是王杰私房菜王杰在自己的浴缸里洗螃蟹和醉螃蟹。因此,王杰成了家喻户晓的网络名人。王杰做的醉蟹提前三个月预定,不一定能吃到。有幸吃过一次王姐的私房菜。王姐煮了生醉蟹,以第一的身份出道。它确实是美味的。

不管是醉的还是熟的,醉卤都是醉蟹的命根子。每个家庭都会有不同的调料,没有好坏之分。螃蟹的新鲜既强烈又微妙。将螃蟹浸泡在醉卤中,不仅能去除腥味,还能进一步增强鲜香,使螃蟹鲜嫩鲜嫩。对于醉蟹,爱吃的人总是回味无穷。吃一个不够,但是不爱吃的人称之为暗煮,所以避之不及。

醉蟹看起来很麻烦,但做起来并不难。假如是在家里吃,螃蟹不需要太大,容易入味;假如是招待客人,螃蟹可以稍微大一点,体面一点。不论是自己吃,还是招待客人,一定要选择肥美的螃蟹。

挑选蟹的小技巧

1.摸眼睛,摸蟹的眼睛,假如蟹的反应特别激烈,也就说明这样的蟹是比较鲜活的,可以放心申请。
2.翻身体,可以把蟹翻转过来,让他的肚皮朝上,假如蟹会自己翻转过去,就说明这样的蟹是很新鲜的。
3.掂分量,差不多大小的蟹,分量稍微重一点,说明蟹肥美壮实,要是手感轻飘飘,说明蟹比较瘦弱,或者放置的时间比较久了,蟹已经干瘪了。
4.看部位,蟹的背部呈青色,而且比较坚硬,腹部饱满,蟹腿结实,这样的蟹是相当肥美的。
5.照边缘,一般拿起蟹对着光亮处,假如是透亮的,就说明蟹里面是很空的,没有什么肉,假如边缘没有出现透光的现象,说明蟹肥美。

买蟹后要先养起来,放入清水中,每半小时换水一次,反复几次,直到水变清。接下来,你要给螃蟹洗澡。每只螃蟹都要用牙刷刷正反面。只有经过这两步,螃蟹才能开始烹饪。活的、热腾腾的螃蟹是最新鲜、最美味的。假如你吃不完,做醉蟹是下一个最好的方式。

假如你喜欢生食,肠胃比较强,可以直接把螃蟹腌制。假如怕太凶,可以在喝醉前把螃蟹蒸熟,就不用担心寄生虫和细菌了。

朋友Flora送了我一盒螃蟹,看着还不错。螃蟹还活着的时候,我马上蒸了4只,我和老公吃了2只。入口鲜美香甜,回味丰满圆润。很愉快!

第二天,我又偷偷蒸了一个吃。

但是其余的螃蟹呢?醉了,醉了,像杭州的刘奶奶,做一只醉螃蟹,慢慢品尝。

生 醉 蟹

蔡氏

5只螃蟹

汪姐私房菜

雕料

生姜/花椒/糖

柠檬/李子

高度白酒/雕酒

醋/六月鲜酱油/美极鲜酱油

做方式

1.养螃蟹,将螃蟹放入清水中,每半小时换水一次,重复几次,直到水变清。

2.洗螃蟹。每只螃蟹都要用牙刷刷正反两面,然后沥干水分。

3.把螃蟹放在干净的容器里,用高度酒精的白酒把螃蟹熏晕。这样不仅可以避免螃蟹在醉盐水中不必要的挣扎,还可以给螃蟹绝育。大约一个小时后,螃蟹就会晕倒。

4.将姜、胡椒、柠檬、白糖、话梅、雕酒、香醋、六月鲜酱油、美鲜酱油混合,搅拌均匀,尤其是白糖一定要融化。

5.将从高度白酒中晕过去的螃蟹取出,沥干,放入准备好的醉卤中。记住喝了卤水一定要淹死螃蟹。然后密封容器放入冰箱,等2-3天就可以吃了。

小 怡 的 秘 密

假如是煮熟的醉蟹,把蟹养起来洗干净,然后把蟹蒸熟放凉,再用醉盐水浸泡2-3天。

配制醉卤,可以根据蟹的数量和个人口味调整醉卤中各种调料的比例,也可以根据个人喜好添加各种调料的品种。比如把白糖换成冰糖,把话梅换成桂花,或者加点八角桂皮,甜叶椒之类的香料。当然也可以学杭州的刘奶奶,滴几滴茅台酒。

这个醉卤配方,假如宁波的朋友吃,可以适当加点盐;上海的朋友吃的话,可以多加点糖。至于原因你懂的啊哈哈哈~

写 在 最 后

我喜欢泡饭后和醉蟹一起吃。当我从酱色的醉盐水中捞出一只黑螃蟹时,我用刀将一切切成两半,先饱眼福。同时,我把隔夜的剩菜倒上开水,用筷子捣米粒,让每一粒米都被开水沾湿。与此同时,我迫不及待地吮吸着又黑又亮的肥蟹膏。

蟹黄变成了黏糊糊的金黄色,像个心蛋;蟹肉抖得像果冻一样。尝到了新鲜的滋味,恐怕就不会再多管闲事了。

当然,我也喜欢把醉蟹当零食吃。为什么没有大鱼大肉?你要的是那种有点甜有点鲜,但是没有实质内容的味道。慢慢吸着咬着,这么好的兴趣,国庆假期要不要体验一下?

关于蟹的做法,大家有什么好的做法和建议,欢迎在留言区和我分享交流哟!假如你喜欢这篇文章,别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号:i沈小怡,么么哒!

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